دیزی سنگی: راز پخت آبگوشت اصیل + نکات

بوی آبگوشت غذای اصیل ایرانی یادآور خاطرات شیرین و دورهمی های خانوادگی است. اما با وجود جایگاه ویژه اش در فرهنگ غذایی ما بسیاری از نکات پیرامون این غذای سنتی به خصوص تفاوت ها و ویژگی های پخت آن در ظروف مختلف مانند دیزی سنگی همچنان برای علاقه مندان مبهم است. انتخاب ظرف مناسب و دانستن فوت و فن های پخت نقش مهمی در طعم نهایی و ارزش غذایی این خوراک دارد. این محتوا به شما کمک می کند تا با تمام جزئیات آبگوشت از تاریخچه تا طرز تهیه و خواص آن در دیگ سنگی آشنا شوید و بتوانید بهترین دیزی را در خانه تهیه کنید.

آبگوشت یا دیزی سنگی چیست؟

آبگوشت یکی از قدیمی ترین و مقوی ترین غذاهای سنتی ایرانی است که پایه اصلی آن شامل گوشت حبوبات (نخود و لوبیا) پیاز و سیب زمینی است. این غذا به دو بخش آب و گوشت کوبیده تقسیم می شود که به روش خاصی سرو می گردد. اصطلاح «دیزی سنگی» اغلب به آبگوشتی اطلاق می شود که به طور سنتی در ظروف سفالی یا سنگی پخته شده و همین ظرف نیز دیزی نامیده می شود.

پخت در این نوع دیگ ها به دلیل انتقال حرارت یکنواخت و آرام طعم و لعاب بی نظیری به غذا می بخشد. در واقع دیزی سنگی نه تنها نام ظرف بلکه معرف روشی خاص از پخت آبگوشت است که در میان ایرانیان بسیار محبوب است و به آن هویت خاصی می بخشد.

تاریخچه آبگوشت و دیزی

تاریخچه آبگوشت به قرون گذشته در ایران بازمی گردد. این غذا در ابتدا به عنوان یک خوراک ساده و مقوی برای کشاورزان و کارگران شناخته می شد که با استفاده از مواد اولیه در دسترس و پخت طولانی مدت انرژی لازم برای کار روزانه را تامین می کرد.

با گذشت زمان آبگوشت جایگاه خود را در سفره های اقشار مختلف جامعه پیدا کرد و به یکی از نمادهای آشپزی ایرانی تبدیل شد. استفاده از ظروف سنگی یا سفالی که به آن ها دیزی گفته می شد روشی رایج برای پخت این غذا بود که به ماندگاری بیشتر حرارت و جا افتادن بهتر آن کمک می کرد و به تدریج نام «دیزی» نیز به این غذا اطلاق شد.

انواع آبگوشت

آبگوشت در مناطق مختلف ایران با تنوع هایی در مواد اولیه و روش پخت تهیه می شود که هر کدام طعم و ویژگی منحصربه فردی دارند. رایج ترین نوع آن همان آبگوشت سنتی با گوشت گوسفندی نخود لوبیا و سیب زمینی است.

برخی انواع دیگر شامل آبگوشت بزباش (با سبزیجات معطر و گاهی گوشت بز) آبگوشت کلم قمری آبگوشت دوغ دار (در مناطق غربی کشور) و انواع آبگوشت با حبوبات یا سبزیجات متفاوت هستند. این تنوع نشان دهنده سازگاری این غذای پایه با اقلیم و محصولات هر منطقه است.

انواع دیزی خوری

ظروف مختلفی برای پخت و سرو آبگوشت استفاده می شود که هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. اصلی ترین و سنتی ترین نوع دیزی سنگی است اما دیزی های چدنی نیز در سال های اخیر محبوبیت یافته اند. علاوه بر این ها از ظروف سفالی مسی و حتی استیل نیز برای پخت آبگوشت استفاده می شود.

انتخاب نوع دیزی خوری می تواند بر طعم سرعت پخت و حتی خواص تغذیه ای آبگوشت تاثیرگذار باشد. در ادامه به بررسی دو نوع پرکاربردتر یعنی سنگی و چدنی می پردازیم.

ویژگی های دیزی خوری سنگی

دیزی خوری های سنگی از مواد طبیعی و ارگانیک ساخته می شوند و فاقد هرگونه پوشش شیمیایی هستند. این ظروف حرارت را به آرامی و به صورت یکنواخت پخش می کنند که باعث پخت ملایم و جا افتادن کامل آبگوشت می شود. یکی از مهم ترین ویژگی های دیزی سنگی قابلیت آزاد کردن مواد معدنی موجود در سنگ به داخل غذا حین پخت است که می تواند به افزایش ارزش غذایی آن کمک کند.

این ظروف بسیار بادوام هستند و در صورت استفاده و نگهداری صحیح طول عمر بالایی دارند. همچنین سطح داخلی آن ها نچسب است و به راحتی تمیز می شود. دیزی سنگی پس از گرم شدن حرارت را برای مدت طولانی نگه می دارد و غذا را گرم نگه می دارد.

ویژگی های دیزی خوری چدنی

دیزی خوری های چدنی نیز به دلیل مقاومت بالا و قابلیت توزیع یکنواخت حرارت شناخته شده اند. این ظروف نیز مانند دیزی سنگی برای پخت های طولانی مدت و با حرارت کم بسیار مناسب هستند و به جا افتادن غذا کمک می کنند. ظروف چدنی اصل منبعی از آهن هستند و پخت غذا در آن ها می تواند میزان آهن موجود در غذا را افزایش دهد که برای سلامتی مفید است.

دیزی خوری چدنی را می توان روی انواع منابع حرارتی از جمله اجاق گاز فر و حتی روی ذغال استفاده کرد که انعطاف پذیری بالایی به آشپزی می دهد. با این حال ظروف چدنی نیاز به مراقبت و آب بندی اولیه با روغن دارند تا خاصیت نچسب پیدا کرده و از زنگ زدن آن ها جلوگیری شود.

نکات مهم در خرید ظرف دیزی

هنگام خرید ظرف دیزی مهم ترین نکته توجه به جنس و اصالت آن است. اگر به دنبال دیزی سنگی هستید از فروشگاه های معتبر خرید کنید تا از طبیعی بودن سنگ و کیفیت ساخت آن اطمینان حاصل کنید. برای دیزی چدنی نیز تشخیص چدن اصل از آلیاژهای نامرغوب اهمیت دارد؛ ظروف چدنی اصل سنگین تر هستند و سطح متخلخلی دارند که با آب بندی مناسب نچسب می شود.

اندازه ظرف را متناسب با تعداد نفرات خانواده یا مهمانان انتخاب کنید. همچنین به دسته ها و درب ظرف توجه کنید که محکم و با کیفیت باشند. قیمت نیز عامل مهمی است؛ دیزی های سنگی معمولا گران تر از انواع دیگر هستند اما دوام و کیفیت پخت آن ها این اختلاف قیمت را توجیه می کند.

آموزش آب بندی دیگ سنگی و دیزی سنگی

آب بندی دیگ سنگی نو برای جلوگیری از ترک خوردن و بهبود عملکرد آن ضروری است. ابتدا دیگ را به مدت ۲۴ ساعت در آب غوطه ور کنید تا منافذ سنگ پر شوند. سپس آن را خشک کرده و تمام سطح داخلی و خارجی آن را با روغن مایع یا دنبه چرب کنید.

دیگ چرب شده را با حرارت بسیار کم (مثلا داخل فر یا روی شعله پخش کن) برای چند ساعت قرار دهید تا روغن به خورد سنگ برود و سطح آن براق شود. این فرآیند ممکن است نیاز به تکرار داشته باشد تا ظرف کاملا آب بندی و آماده استفاده شود. این کار باعث می شود دیگ در برابر حرارت مقاوم شده و غذا به آن نچسبد.

طرز تهیه آبگوشت دیزی سنگی

تهیه آبگوشت در دیزی سنگی نیازمند زمان و صبر است اما نتیجه نهایی ارزشش را دارد. پخت آرام و طولانی در دیگ سنگی باعث می شود طعم مواد به خوبی با هم ترکیب شده و آبگوشت به طور کامل جا بیفتد. این روش پخت طعم اصیل و سنتی آبگوشت را زنده می کند.

توجه به مراحل و زمان بندی اضافه کردن مواد مختلف کلید دستیابی به یک آبگوشت دیزی سنگی بی نظیر است. استفاده از مواد اولیه با کیفیت نیز در طعم نهایی بسیار تاثیرگذار است.

مواد لازم برای تهیه دیزی سنگی

برای تهیه آبگوشت دیزی سنگی برای حدود ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید: ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان و چربی (مانند گردن یا سردست) ۱۰۰ گرم نخود ۵۰ گرم لوبیا سفید ۱ عدد پیاز بزرگ ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی ۳ عدد گوجه فرنگی متوسط ۳ عدد سیب زمینی متوسط ۲ عدد لیمو عمانی مقداری دنبه گوسفندی (اختیاری) زردچوبه نمک و فلفل سیاه به میزان لازم و حدود ۶ تا ۸ پیمانه آب.

مراحل پخت آبگوشت

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخشان گرفته شود. گوشت پیاز چهار قاچ شده نخود و لوبیا خیس شده و زردچوبه را در دیگ سنگی بریزید. آب را اضافه کنید تا روی مواد را بپوشاند و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش آید. کف روی آب را جمع کنید.

حرارت را کم کرده و اجازه دهید برای چند ساعت (حداقل ۳-۴ ساعت) بپزد تا گوشت و حبوبات نیم پز شوند. سپس رب گوجه فرنگی گوجه فرنگی های خرد شده نمک و فلفل را اضافه کنید. لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کرده و حدود یک ساعت قبل از پایان پخت به همراه سیب زمینی های پوست کنده و درسته یا نصف شده به دیزی اضافه کنید. در صورت تمایل دنبه را نیز در این مرحله اضافه کنید. اجازه دهید آبگوشت با حرارت بسیار کم برای ۲ تا ۳ ساعت دیگر جا بیفتد تا غلیظ و لعاب دار شود.

گوشت کوبیده آخرین مرحله تهیه آبگوشت

پس از اینکه آبگوشت کاملا جا افتاد باید گوشت کوبیده آن را آماده کنید. ابتدا آب (اشک) دیزی را با دقت در ظرف دیگری بریزید. مواد جامد باقی مانده در دیگ شامل گوشت نخود لوبیا سیب زمینی پیاز گوجه فرنگی و دنبه (در صورت استفاده) را جدا کنید. استخوان ها لیمو عمانی و هرگونه ادویه درشت مانند چوب دارچین را دور بریزید.

تمامی مواد جامد را در یک کاسه بریزید و با گوشت کوب به خوبی بکوبید تا کاملا له و یکدست شوند. می توانید مقداری از آب دیزی را حین کوبیدن اضافه کنید تا گوشت کوبیده نرم تر شود. نمک و فلفل آن را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید. گوشت کوبیده آماده سرو است.

نحوه سرو کردن دیزی سنگی

سرو کردن دیزی سنگی آداب خاص خود را دارد که لذت خوردن آن را دوچندان می کند. ابتدا آب آبگوشت که به آن «اشک» می گویند را در کاسه های جداگانه برای هر نفر می کشند. رسم است که نان سنگک تازه را در این آب خرد کرده و تیلیت می کنند.

سپس گوشت کوبیده که از کوبیدن مواد جامد باقی مانده تهیه شده به صورت جداگانه در ظرفی سرو می شود. کنار دیزی معمولا مخلفاتی مانند پیاز خام سبزی خوردن ترشی (به خصوص ترشی لیته یا سیر ترشی) ماست و خیار و دوغ سرو می شود تا طعم ها تکمیل شوند و تجربه کاملی از این غذای سنتی ایرانی حاصل شود.

فوت و فن های پخت آبگوشت

برای داشتن یک آبگوشت دیزی سنگی خوشمزه و جاافتاده رعایت چند نکته ضروری است. استفاده از گوشت گوسفندی با استخوان و مقداری دنبه طعم بی نظیری به غذا می دهد. خیس کردن کافی نخود و لوبیا نه تنها نفخ آن ها را می گیرد بلکه به پخت بهترشان نیز کمک می کند.

پخت با حرارت بسیار ملایم و برای مدت طولانی راز اصلی جا افتادن و لعاب دار شدن آبگوشت است. اضافه کردن نمک در اواخر پخت باعث می شود گوشت سفت نشود. استفاده از لیمو عمانی مرغوب و اضافه کردن آن در زمان مناسب ترشی ملایمی به غذا می دهد. همچنین می توانید از کمی چوب دارچین یا هل در مراحل پایانی پخت برای عطر بهتر استفاده کنید.

نحوه پخت آبگوشت در شهرهای مختلف ایران

آبگوشت در هر منطقه از ایران با توجه به ذائقه و مواد اولیه موجود کمی متفاوت طبخ می شود. در آذربایجان گاهی به آبگوشت لپه و سیب زمینی های کوچک اضافه می کنند. در کرمانشاه آبگوشت با استفاده از نخود و گوشت گوسفندی به سبک خاصی تهیه می شود که به آبگوشت کرمانشاهی معروف است.

در برخی مناطق مرکزی ایران ممکن است از کشک یا بادمجان در آبگوشت استفاده شود که طعم متفاوتی به آن می بخشد. این تنوع در روش پخت نشان دهنده غنای فرهنگ غذایی ایران و اهمیت این غذای سنتی در سراسر کشور است.

خواص تغذیه ای آبگوشت

آبگوشت یک وعده غذایی کامل و سرشار از مواد مغذی است. گوشت قرمز منبع عالی پروتئین با کیفیت و آهن قابل جذب است که برای خون سازی و سلامت عضلات ضروری است. حبوبات مانند نخود و لوبیا حاوی فیبر پروتئین گیاهی ویتامین های گروه B و مواد معدنی مختلف هستند که به سلامت دستگاه گوارش و تامین انرژی کمک می کنند.

سیب زمینی منبع کربوهیدرات و پتاسیم است و پیاز و گوجه فرنگی نیز ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها را فراهم می کنند. پخت در دیزی سنگی می تواند به افزودن برخی مواد معدنی مفید به غذا نیز کمک کند. در مجموع آبگوشت غذایی مقوی است که انرژی و مواد مورد نیاز بدن را تامین می کند.

آیا آبگوشت همان دیزی سنگی است؟

آبگوشت نام کلی غذا است در حالی که دیزی سنگی به آبگوشتی اشاره دارد که به طور سنتی در ظرف سنگی پخته شده و همین ظرف نیز دیزی نامیده می شود. بنابراین دیزی سنگی نوع خاصی از آبگوشت است.

پخت دیزی سنگی چقدر طول میکشد؟

پخت دیزی سنگی برای جا افتادن کامل و رسیدن به طعم مطلوب نیازمند زمان طولانی است. معمولاً حداقل ۴ تا ۸ ساعت پخت با حرارت بسیار ملایم لازم است تا گوشت و حبوبات کاملا نرم شده و غذا لعاب دار شود.

تفاوت دیزی خوری سنگی و چدنی در چیست؟

تفاوت اصلی در جنس آن ها است. دیزی سنگی از سنگ طبیعی ساخته شده مواد معدنی آزاد می کند و نیاز به آب بندی با آب و روغن دارد. دیزی چدنی از آهن ساخته شده آهن غذا را افزایش می دهد و نیاز به آب بندی با روغن برای جلوگیری از زنگ زدگی دارد.

برای پخت دیزی سنگی از چه گوشتی استفاده کنیم؟

بهترین گوشت برای پخت دیزی سنگی گوشت گوسفندی با استخوان و مقداری چربی (مانند دنبه) است. قسمت هایی مثل گردن سردست یا ماهیچه گوسفند برای این کار بسیار مناسب هستند زیرا طعم و لعاب خوبی به آبگوشت می دهند.

آب بندی دیگ سنگی چگونه انجام میشود؟

برای آب بندی دیگ سنگی نو ابتدا آن را ۲۴ ساعت در آب قرار دهید. سپس خشک کرده و داخل و خارج آن را با روغن یا دنبه چرب کنید. دیگ چرب شده را با حرارت کم برای چند ساعت حرارت دهید تا روغن به خورد سنگ برود و سطح آن براق و نچسب شود.